La baguette magique

Chi vuole assaggiare la migliore baguette di Parigi, quest'anno deve fare necessariamente tappa presso la Boulangerie Leroy-Monti nel 12º Arrondissement. Mademoiselle Lili ci racconta del filoncino di pane più famoso del mondo.

“Come si può governare un paese in cui sono presenti 365 varietà di formaggi diverse”? Pare che una volta il General de Gaulle sia stato sentito tuonare proprio queste parole. Anche oggi il presidente Emmanuel Macron potrebbe dire esattamente la stessa cosa. Le proteste dei gilet gialli imperversano ancora, mettendo a ferro e fuoco ogni sabato interi quartieri cittadini, questo nonostante le numerose dichiarazioni secondo le quali a lui starebbe molto a cuore il proprio popolo in difficoltà. Tutti vogliono che tutto cambi ma senza grandi cambiamenti! C'è solo una cosa che sembra accomunare politicamente tutti francesi: il cibo. Su questo tema, infatti, non mancano regolamentazioni chiare e univoche. Ci sono normative che riguardano i salumi, leggi per il pane e certificati di origine per il vino e il formaggio.

Da secoli una delle colonne portanti nazionali francesi è la baguette. Ai più piace così: crosta dorata, croccante, ben cotta all’interno anche se la mollica deve rimanere morbida, un po' umida, senza però appiccicarsi in bocca, meglio se con un sentore di noce che sa di lievito. Ogni anno vengono consumati in tutta la Francia 6 miliardi di questi filoncini di pane. Il 98% dei francesi mangia la baguette quotidianamente. La visita quotidiana dal fornaio per i francesi assume i toni di un vero e proprio pellegrinaggio in Terra Santa, addirittura protetto da una specifica normativa. Quando all'inizio degli anni '90 i supermercati iniziarono ad offrire baguette industriali come un prodotto di massa a basso costo, con conseguente profonda crisi per le panetterie, il legislatore reagì rapidamente. “Baguette Tradition” può chiamarsi solo quel prodotto che soddisfa appieno la normativa sulla purezza e che contiene esclusivamente farina di grano, acqua, lievito e sale. Un filoncino di pane francese autentico deve pesare tra i 250 e 300 gr e contenere 18 g di sale per chilo di farina. La baguette tradizionale non può essere più corta di 55 cm è più lunga di 70.

Quest'anno, per la 25ª volta, la città ha indetto il concorso della migliore baguette di Parigi e l’ambito premio 2019 è stato conferito a Fabrice Leroy. La sua panetteria Boulangerie Leroy-Monti si trova in Avenue Daumesnil Nr. 203, nel 12º Arrondissement. La sua baguette è stata definita la migliore dalla giuria tra 230 esemplari, fatti pervenire in forma anonima. Il vincitore non solo ha ricevuto 4000 Euro di premio ma anche la possibilità unica di rifornire il palazzo dell’Eliseo, e quindi il presidente Macron, per un anno, durante il quale vedrà aumentarsi il fatturato di almeno il 30%. “Non mi aspettavo certamente di vincere”, racconta il 43 enne. “È una cosa che ho fatto per gioco, una scommessa divertente tra colleghi. Sono solo due anni che faccio il panettiere; prima lavoravo per le ferrovie dello Stato”.

Tra l’altro Leroy è uno dei pochi vincitori degli ultimi anni ad essere francese senza origini da immigrato. Il franco tunisino Ridha Khadher, che vinse l'edizione del 2013, ha sfruttato il momento di gloria per dare inizio a una carriera internazionale. Ha infatti aperto una catena in franchising negli Emirati e ha accompagnato come caso esemplare di integrazione riuscita il presidente Emmanuel Macron nella sua recente visita di stato in Tunisia. Ha inoltre pubblicato la sua autobiografia “La baguette de la République”. Niente paura, insomma. Nel caso in cui la Repubblica vacillasse, la baguette rimarrebbe una colonna portante dell'unità nazionale.